■按菜品不同放盐 烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、蒜薹、芹菜时，全部炒透后再适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，营养流失更少；烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐腌渍，再进行烹制，有助于咸味渗入肉质；凉拌菜如凉拌黄瓜、藕丁等，食用前片刻放盐，略加腌制能沥干水分，食之脆爽可口。
　　■热锅放凉油 先把锅烧热后倒入凉油，等油温到八成热时，就将菜放入锅中翻炒。最好不要等油冒烟了才放菜。不过也有例外，油炸花生米时，可以将花生和冷油同时炒，这样炸出的花生米松脆香酥。
　　■起锅前放味精 味精若在高温下长时间加热会生成焦谷氨酸钠，虽无害，但鲜味会下降。在起锅之前加入味精，菜肴的味道会更加鲜美。
　　■菜将熟时放醋 菜里放醋一般是为了调味，最好在菜快好的时候放，更加入味爽口。如果是为去腥就可以在过程中放，爆炒后能把醋味挥发掉，吃的时候也不会有腥味。
　　■起锅前放酱油 高温久煮会破坏酱油的营养成分，应在即将出锅前放酱油，以保证鲜味。炒肉片时想使肉鲜嫩，也可先用淀粉和酱油抓拌均匀再炒，这样能减少蛋白质的流失，炒出的肉也更嫩滑。
　　■肉类多放花椒 烧肉时宜多放一些花椒，牛肉、羊肉、狗肉更应多放。花椒能够去腥增香、温中散寒，冬季烹调可多放。花椒粒要在起油锅时爆香，花椒面可以在炒菜过程中调入。
　　■鱼类多放姜 鱼腥气大，性寒，做时多放姜，可缓和鱼的寒性和腥味。
　　■禽肉多放蒜 蒜能够提味，烹调鸡、鸭、鹅肉时多放蒜，可使肉更香更好吃；但蒜没有直接避免消化不良和拉肚子的作用。（余力）