徐 楠

　　“静水鲤鱼流水鲫，青鱼沉底鲢鱼浮。”偏爱“沉底”栖息的青鱼，生长速度快，且肉质多脂味美、鱼刺大而少，是淡水鱼中的上品，历来深受人们青睐。
　　青鱼体粗壮，呈近圆筒形，腹部圆润无腹棱，通体青灰色，背部色泽更深，腹部为灰白色，各鳍均呈黑色，是我国传统四大淡水养殖鱼类之一。它通常栖息在水域中下层，以水底螺蛳、蚌、蚬、蛤等软体动物为主要食物，尤其嗜食螺蛳肉，偶尔也捕食虾类和昆虫幼虫，因此又被称为“螺蛳青”。
　　青鱼在我国有着悠久的食用历史，历代文人常将其写入诗赋。三国时期，曹植在《闲居赋》中写道：“青鱼跃於东沼，白鸟戏於西渚。”足见彼时青鱼已是常见鱼类；唐代王昌龄在《送程六》中留下“冬夜伤离在五溪，青鱼雪落鲙橙齑”的诗句；宋代孟元老的《东京梦华录》也记载了池畔饮食：“水饭……凉水菉豆、螺蛳肉、旋切鱼脍、青鱼。”青鱼的身影贯穿于历朝饮食文化之中。
　　青鱼全身皆是宝，《随息居饮食谱》记载：“青鱼内脏，除了苦胆，不可食用，其他都入烹。”其营养丰富、滋味鲜美，古往今来征服了无数食客的味蕾。被戏称为“大宋第一美食博主”的苏轼，被贬黄州后在安国寺品尝“碗装青鱼”，赞不绝口，赐名“一品青鱼”，还欣然赋诗：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”清代美食家袁枚在《随园食单》中专门记录西湖醋鱼的做法：“活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。”民国才女张爱玲亦是资深食客，她不仅擅写食谱、亲手做菜，还在送给美国友人爱丽丝的菜谱里，详细介绍了红烧划水的做法：取青鱼尾巴两条、青鱼头一个，搭配菱粉3/4杯、酒两汤匙、酱油半杯、糖两茶匙、盐一茶匙及火腿数片、葱姜，先将食材入热油锅煎炸，捞起后另起锅，倒入五六汤匙油，以浓油赤酱烹制，醇厚鲜美的口感，尽显老上海风味。胡适先生则对红烧青鱼头尾、红烧青鱼划水情有独钟。梁实秋曾回忆，胡适宴请他时，两道菜令他印象深刻：“一个是划水鱼，即红烧青鱼尾，鲜嫩无比；一个是生炒蝴蝶面，即什锦炒生面片，非常别致。缺点是味太咸，油太大。”
　　青鱼的烹制方法多种多样，无论哪种做法，鱼肉都细嫩肥腴、富有弹性，让人爱不释口。红烧青鱼头时加入适量粉皮，鱼头鱼脑细嫩鲜香，粉皮吸饱浓郁鱼汤，爽滑入味，嘬一口鱼头，再吸一口粉皮，鲜美的口感和独特的香气，让人食欲大增。青鱼头还能炖汤，炖出的浓汤呈乳白色，滋味醇厚，令人拍手叫绝。
　　炒青鱼片也是一道人气菜品，鲜香滑嫩，制作时最讲究火候——炒得太久鱼片易碎，炒制时间太短则会夹生。制作这道菜，需先给鱼片上浆以增强韧性：将片好的鱼片用清水冲洗至发白，加入适量盐、胡椒粉等调料，再放入蛋清和干淀粉抓匀，腌制10分钟；随后起油锅爆炒，加入冬笋、香蕈或芹菜梗等配菜，最后撒上葱、椒，即可出锅。
　　民间素有“青鱼尾巴鲢鱼头”的说法，红烧青鱼划水因此成为传统名菜，在徽菜、苏菜和上海本帮菜中均占有一席之地。“划水”指的就是青鱼尾巴，青鱼力量强劲，尾巴常年划水，属于活力满满的“活肉”，滋味自然格外鲜美。刚出锅的红烧青鱼划水，皮不破、骨不断、肉不散不碎，色泽酱红、汤汁浓稠。趁热夹起一块，浓汁裹着鱼肉入口，肉质细嫩却不失肥厚油润，色香味俱佳，让人食指大动。
　　红烧托卷也是老饕们的心头好。青鱼肠俗称“秃卷”，富含不饱和脂肪酸。制作时，需将鱼肠剖开，撕掉肠衣，洗净沥干，放入容器中加盐、醋反复搅拌去腥，再置入沸水中汆熟，随后放入热油锅，加黄酒、青蒜红烧，成品味道鲜美至极。而青鱼“托肺”，实则是用青鱼肝烹制而成。新闻界老前辈赵超构品尝后曾撰文称赞：“所谓秃肺，其实非肺，而是鱼肝，此物洗净之后，状如黄金，嫩如脑髓，卤汁浓郁芳香，入口未细品，即已化去，余味在唇在舌，在空气中，久久不散。”字里行间，尽显这道菜的神韵与魅力。此外，红烧青鱼段、糖醋鱼块等，也都是餐桌上的常客。
　　承载着深厚文化历史底蕴的青鱼，静看百川归海、陆海浮沉，既丰盈了人们的餐桌，也见证着人间升腾不息的烟火气。