刘本本

　　深秋冬初，关山脚下家家户户要腌菜。吃不饱肚子的时代，冬春没有鲜菜，腌菜占半壁江山。
　　腌菜有大宗小众。大宗是腌白菜和包包菜（结球甘蓝）。小众有腌萝卜干、韭菜、辣子、蒜、洋姜等。
　　白菜和包包菜，广种多收，成熟了，大田如绿色湖泊。白菜一棵挨一棵，密不透风，贴地铲倒一棵，像矮树桩子，瓷墩墩的。包包菜，沿边暗绿的老叶子像莲瓣，环簇着芯儿里圆圆的绿球，摘到手里如抱浑圆的石头。秋日爽朗的阳光下，青菜的气味弥漫，让收菜的忙碌生出了兴奋和沉醉。不一会儿，背篓筐子满了，停在地边的架子车也满了。拉回家，码在台子上晒，杀水气，不然白菜和包包菜刚离地，水灵，直接腌会绵烂。翻晒几天，旺盛的水汽塌下去，蔫了，再洗净晾干。算是腌白菜和腌包包菜的头道工序。
　　这里家家户户厨房靠墙有一排半人高的安口窑粗瓷缸，一口装水，一口窝酸菜，一口腌白菜，一口腌包包菜。列队的阵势，是一户人家越冬过春的底气。
　　腌菜，习惯用青盐，不用加碘盐。先说腌白菜。洗净晾干的白菜，菜刀从后根切成四牙，平铺到缸里，一层铺满，撒适量的盐，再铺一层，再撒盐，一层压一层，直到白菜顶出缸口。白菜见盐，不几天嫩身子就软了，往下沉，缸口看上去没有刚腌上那么满，这是腌白菜的第二道工序。想让腌出的白菜味道嫩，还得往缸里添水。添水有讲究：烧水时放几撮花椒、八角瓣，煮一会儿，然后把飘着花椒八角气味的开水晾凉，倒进腌白菜的缸里，水要淹住白菜。最后还要在白菜上面压上一块光滑圆润的青石，不让白菜浮出水面。白菜冒头露出水面，遇空气会生一层白沫，俗称白花了，白菜就又绵又烂，还会有一股酸臭味，祸害一缸腌白菜。这是腌白菜的最后一道工序。
　　腌包包菜，洗净晾干的包菜一刀一刀切条，绿白相间，抓到手里有脆生生的声响。腌包包菜也是一层包菜撒适量的盐，一层压一层。添水也跟腌白菜一样。最后也要压一块青石。腌白菜与腌包包菜不同的是包菜切条，宜与芹菜段、辣子同腌。这样腌的包包菜，多了芹菜、辣子，色香味俱佳。
　　腌进缸的白菜和包包菜，盖上缸盖，静静窝十来天，就腌熟了，揭开缸盖捞出来，又黄又嫩，都叫黄菜，不叫腌白菜或腌包包菜。如果窝不够天数，捞出来菜色泛白，入口有生白菜或生包包菜的味道，叫生菜，就得再腌些时日。
　　日子过好，坛坛罐罐多、有手艺的人家，还会腌夜雨春韭，一茬一茬吃到秋的韭菜，腌壮硕的萝卜切条晒的萝卜干，腌剥了粗皮撒盐晒过的蒜头或蒜瓣，腌浑身长满疙瘩咀咀的洋姜，还有腌茄子豆角等。地里的蔬菜，除了洋芋和西红柿，应腌尽腌。正是靠着这些腌菜，关山一带的人，才度过了一个又一个草枯叶落的秋冬。鲜菜，在贫苦的日子比肉还难得一见。黄菜就成了每顿饭下菜的主角。吃馓饭凭菜，自然得几大碟子黄菜。吃煮或烤的洋芋、吃面吃馍，眼前都有一碟黄菜。一日三餐，不离黄菜。来了亲戚或邻居串门，不在饭的顿数上，家里掌柜的招呼：“把馍馍和黄菜端上来”。腌了小宗菜的人家，来了亲戚，或者过生日，要吃擀长面。炕桌上除了黄菜还有腌韭菜、蒜、洋姜等，像一桌腌菜席。碗里捞出细长的长面，吱溜吱溜吸，小碟的腌菜一筷头一筷头夹进嘴里品，有滋有味。
　　后来，关山一带人日子越过越好，乡村水泥路四通八达，一年四季，集市上鲜菜应有尽有，腌菜鼎盛的穷苦光阴，一去不返。现在关山一带和许多农村一样，留下的老年人居多，年轻人有外出打工的，有考学在外参加工作的，村里的小孩也大多都到镇上或县城上学去了。村里人少了，过去装水腌菜的大缸和坛坛罐罐，也闲了，张着空空的口，对着厨房顶子的寂静。谁想吃腌菜了，有随泡随吃的泡椒娃娃菜或泡椒包包菜。集市上卖的腌韭菜、蒜、萝卜干等，也是吃一顿买一顿，像白面肉吃久了吃杂粮一样，变花样，改口味。腌菜，成了我们这些上年纪的人对往昔岁月难忘的记忆。